Latasia se presenta como casa de comidas por la cercanía del trato, pero la cocina de Sergio y Roberto Hernández es viajera, original y de nivel: cocina de España, Singapur y Perú unidas de forma magistral.

Ahora conjugan todos esos viajes, vivencias y trabajos en grandes restaurantes en Latasia, el que fuera su primer proyecto en solitario (ahora tienen otro, Taramara, aunque más cañí). Lo presentan como “casa de comidas” – y qué comidas – con todo lo que eso implica: atención cercana, calidez, presencia de los dueños y buenos alimentos.

Eso sí, no esperes una carta simple, la libertad la han entendido en el más amplio sentido de la palabra. Con creaciones que escapan de la fusión para ser simplemente originales y sabrosas, con influencias de Perú, Singapur, Filipinas, Malasia… Y, por supuesto, con escala en España, que se saborea en más de un guiño.

Lo mejor: el dumpling de conejo al ajillo y la causa limeña.
Ubicado en el Paseo de la Castellana 155 de Madrid y un precio medio de 40-50€ persona

Su bagaje es importante para entender el concepto. Sergio estuvo trabajando en Lima (Perú), con el reputado chef Rafael Osterling, para después viajar a Singapur, donde se encontró con su hermano Roberto que trabajaba en un restaurante español allí.

Roberto, además de Singapur, pasó un tiempo en Filipinas, Malasia, Indonesia y Azerbaiyán -casi nada-. Ya en territorio patrio, coincidieron en Urkiola Mendi, con Rogelio Barahona, quien dejó una marca que es sin duda sello de Latasia: el respeto por el producto.

Con toda esta maleta desembarcaron en el número 115 del Paseo de la Castellana. En un modesto local de mesas y sillas de madera desde las que los comensales les vemos trajinar en la cocina vista, de la que de vez en cuando salen para preguntarte si te ha gustado y para recomendarte lo que ese día han creado fuera de carta. ¿Veis cómo a pesar de lo internacional sí es una casa de comidas?

Latasia, de Singapur a Perú pasando por España

Mejillones con aliño nipón

Sí, el viaje es largo, pero no olvidan hacer escala en su tierra. Mientras saboreo de aperitivo un macaron crujiente relleno de mousse de mejillón en escabeche (muy rico para abrir boca), me empiezo a comer por los ojos la carta (a quién no le pasa). Y decido empezar por unos mejillones con aliño nipón, un producto de diez, grande y carnoso acompañado de leche de tigre y chips, en este caso, de berenjena (a veces las ponen de boniato). Muy fresco. Tanto como la zamburiña con rocoto y mostaza (una mezcla potente) y con el puntazo que ponen siempre las huevas de tobiko.

Ceviche limeño de ají amarillo

Esta vez no me embarco a ciegas, tengo que reconocer que es la segunda vez que voy y que me sorprendí tanto como la primera. Desde entonces la carta ha cambiado aunque los grandes clásicos como el Ceviche limeño de ají amarillo permanecen. Mira que a estas alturas hemos probado ceviches, llegando a recetas elaboradísimas (dentro de la poca elaboración que tiene un ceviche), más bien, repletísimas de producto. El de Latasia es tradicional y se agradece. A base de corvina, aguacate, cebolla encurtida, puré de boniato, maíz y chips de plátano macho; muy sabroso, con un ají ligero apto para los menos amigos del picante y de rebañar el plato con cuchara. Uno de los platos que conquistaron el paladar de Sergio durante su estancia en Perú.

Latasia se renueva y suma sabor

Pez mantequilla al horno

A partir de aquí empiezo a probar cosas nuevas. Voy directa a por el Pez mantequilla al horno, marinado en miso y amontillado. ¿Pez mantequilla cocinado? Pues sí, para los que como yo solo lo hayan probado en sushi (y somos muchos), deciros que es una maravilla, al menos en Latasia. Es un pescado jugosísimo, que adquiere el aspecto de un filete del salmón pero con menos grasa y el mismo nivel de sabrosura. El macerado es espectacular, no tapa al pescado pero le da un aderezo entre muy nuestro y muy de Oriente. Una sorpresa.

Saam de alitas de pollo deshuesadas

Me paso a la carne con los saam de alitas de pollo deshuesadas. Deshuesan la alita con tal maña que la dejan entera, la cocinan a baja temperatura y le ponen salsa agripicante, encurtidos y mayonesa de kimchi.

Es el típico palto que uno debe comer con compañía de confianza porque el pringue puede llegar a las muñecas y más allá de las comisuras, y es que se come como un rollito vietnamita, sobre una lechuga y con la mano. Y no hay que tener ningún remilgo, se disfruta más si uno se chupa los dedos y se relame; suena feo pero no querrás dejar nada de esa salsa caramelizada en la servilleta.

Bocado de la reina a la parrilla con bbq japonesa y verduras salteadas

Entre las carnes hay otro plato para carnívoros que, sin duda, merece ser probado. Se llama bocado de la reina, llamado así por ser una pieza de carne de ternera exquisita y escasa. Esta pieza es muy particular -atención, los que se angustien con datos sobre la pieza, que pasen al siguiente párrafo-, es un trozo de carne que está metido en el hueso de la cadera de la ternera. Cada animal tiene dos piezas y cada una es una ración, pues juntas suman aproximadamente 300 gramos, así que es muy escasa y muy difícil de conseguir porque además es exquisita por lo jugosa y por el sabor.

Los hermanos Hernández, que deben tener muy buenos contactos, la tienen en carta y la hacen a la parrilla con barbacoa japonesa y verduras salteadas. Se deshace en la boca, realmente es un bocado de reinas.

Reinventando un clásico castizo al estilo de Latasia

Ramen de cocido

No hay nada más de Madrid que un buen cocido. Pero en Latasia, como decía, hacen escala en España, no se quedan indefinidamente. Es por eso que su cocido se sirve en formato ramen. Que ningún purista se eche las manos a la cabeza.

El caldo es el de un buen cocido de toda la vida, de verdad, olvidando el término ‘ramen’, recuerda al de puchero de casa. Tiene igualmente su pieza de carne de morcillo y de cerdo, añade medio huevo cocido (como el ramen) pero en lugar de fideos, tiene fideos chinos de arroz y la ropa vieja va metida en un dumplig. De verdad, relajemos el dogma porque este plato levanta a un muerto.

Termino con un Mocchi de tarta de queso, porque me gustan pero raras veces son caseros, y porque no puedo más. Rico, hecho allí, con una crema de tarta de queso sabrosa y presentado en un palto con un coulis de frutos rojos y una tierra de galleta a modo de tarta de queso reconstruida. Hay que coger el mocchi y arrastrarlo por el plato para coger todas las texturas.

Latasia

Honestamente, no hay forma de encontrar un pero a este restaurante. Tanto es así que cuentan con una clientela fija, un grupo de parroquianos que abarrotan sus mesas día sí y día también, así que más vale reservar con tiempo. Porque estos hermanos han sabido hacer algo muy difícil: mezclar cocinas del mundo desterrando el término fusión y saliendo así de la corriente manida que últimamente nos arrastra hacia platos que ya nos dicen más bien poco. Los de ellos hablan a gritos de un vida de aprendizaje que culmina en una casa de comidas propia, con el cariño que eso implica.

Texto de María G. Aguado de El Español